Преимущества агар-агара и как правильно его использовать

Автор: редакция BODYCAMP

23 Мая 2016

Обзорная статья про агар-агар. Если Вы никогда не использовали этот продукт для своих рецептов, то это статья расскажет как и где он может пригодиться. Что такое агар-агар, как правильно его использовать и какие его свойства полезны для организма - ответы на эти и другие интересные вопросы, ищите в статье.

Преимущества агар-агара: как использовать продукт и в чем его выгода
Наша прошлая статья была посвящена такому ценному и полезному продукту, как льняное масло для похудения. Сегодня мы рассматриваем не менее интересный с точки зрения полезных свойств продукт - агар-агар.

В соответствии с фармакопеей США, агар это гидрофильный коллоид, извлеченный из водорослей класса Rhodophyceae. Он растворим в кипящей, но не холодной воде, 1,5% раствор прозрачен, а при охлаждении до 34-43° С образует твердый гель. Последний представляет собой смесь полисахаридов с основным мономером галактозой. 

Что такое агар-агар?

Происхождение агара очень древнее. Считается, что он был обнаружен японцем по имени Minoya Tarozaemon в 1658 году. В настоящее время для производства агара используются различные водоросли из множества стран.

В пищу агар использовался задолго до желатина. Сначала такая кулинарная традиция существовала только в Японии и на Дальнем Востоке, но с 18 века приобрела мировую популярность. Гелеобразующие свойства продукта выше, чем у любого из заменителей, в результате и цена его также возрастает. В приготовлении блюд агар используется, главным образом, в качестве желирующего и стабилизирующего агента, а также для контроля вязкости ( то есть в качестве добавки, а не питательного вещества). Желирующая сила агара настолько высока, что его максимальная концентрация в любой пище не превышает 1%. Кроме того, продукт не слишком легко усваивается человеческим организмом, однако в нем мало калорий, следовательно, агар может быть использован в специальном диетическом питании. При пищеварении усваивается менее 10% этого полисахарида. 

Основные области его применения таковы:

1. В кондитерской промышленности, для приготовления желе, зефира, конфет и наполнителей.

2. В производстве мармелада агар используют отдельно, в качестве загустителя.

3. В конкретных блюдах полезной азиатской кухни: к примеру, в Японии популярен фруктовый салат с цветными кубиками агара, его добавляют в консервы и соленья.

4. При выпекании агаром иногда покрывают пирожные, пончики, он присутствует в шоколаде,предотвращает образование трещин и обезвоживание кондитерских изделий.

5. При изготовлении мармелада, по сравнению с пектином, агар имеет существенное преимущество – нет необходимости добавлять его в большом количестве для образования геля. 

6. Применение в производстве йогурта также очень важно для поддержания упругой консистенции продукта.

7. В мясной промышленности, особенно в приготовлении мягких вареных колбас, применение агара позволяет снизить содержание жира, который действует, как склеивающий компонент. На сегодняшний день агар все более популярен, так как снижает содержание жира и холестерина в мясных и консервированных продуктах. 

8. В небольших количествах агар используется для повышения вязкости некоторых алкогольных ликеров.

9. В качестве консерванта, чтобы избежать загрязнения поверхности продукта плесенью. Бактериальное загрязнение в случае с агаром невозможно, так как гель высокой концентрации имеет очень мало свободной воды, на которой растут микроорганизмы. 

10. Хорошо известно применение агара в фармации, как мягкого слабительного средства. В некоторых западных странах он также используется в качестве противоревматического препарата, поскольку длительное лечение позволило констатировать важные улучшения в состоянии здоровья пациентов. 

Особенности агара

Благодаря своему происхождению, агар-агар подходит под меню для веганов, вегетарианцев и большинства религиозных диет (тогда, как желатин производится из животного белка).В продаже продукт бывает порошкообразным, упакованным в «хлопья» или «кирпичики». Натуральный агар-агар богат йодом, микроэлементами и растительными волокнами.

В отличие от желатина, продукты с использованием агара не нуждаются в охлаждении, затвердевая при комнатной температуре даже летом. Желирующая способность агар-агара зависит от кислотности или щелочности ингредиентов, с которыми он смешивается. Более кислые продукты, цитрусовые или клубника, потребуют большего количества вещества. Некоторые ингредиенты не будут застывать совсем, так как их ферменты расщепляют молекулярные цепи агара. Это свежие плоды киви, ананасы, финики, папайя, манго и персики, шпинат.

Как использовать агар-агар?

Как и в случае с желатином, высыпать агар в долях, указанных на упаковке, нужно в холодную воду, а после кипятить его до 5 минут, чтобы активировать все полисахаридные свойства. Агаровый студень снова станет жидкостью при нагревании до 80 ° C - 90 ° C.

Коэффициенты растворения:

Обычно (если на упаковке не указано иного), используют соотношение в 100 мл. жидкости на 0,9 г. порошкообразного агар-агара, 1,3 г для кислых растворов. Вам потребуется очень точные весы, чтобы правильно взвесить агар.

Итак, что же выбрать, агар или желатин? Подытожим сказанное. Агар имеет несколько важных преимуществ по сравнению с желатином. Агар более устойчив к разрушению продукта бактериями, быстрее застывает, требует меньшего количества исходного вещества и вполне подходит приверженцам растительных диет. Он останется твердым даже в жаркий день и обладает различной текстурой при разных температурах (что позволит экспериментировать со вкусами блюда).

Рекомендуем ознакомиться: Соевый сыр тофу - польза и вред, состав, пищевая ценность

Комментарии Скрыть Показать

Ваш комментарий появится после модерации.

Чтобы больше узнать о себе, своих привычках и теле, а также получить полезную информацию, предлагаем пройти наши тесты и калькуляторы.

Индекс массы тела

см

кг

см

Пол:

Все калькуляторы

Правильно ли вы питаетесь?

  1. Вы заедаете стресс, тревогу, страх?

Продолжить
Все тесты

ПЕРСОНАЛЬНОЕ МЕНЮ

Ваш личный план питания для похудения

Составляет диетолог с учетом принципов правильного питания и индивидуальных особенностей

Рецепты на каждый день и список покупок на неделю

5 сбалансированных приемов пищи в день для похудения без жестких запретов в питании

Узнать больше>


Похожее

Популярное

 



Забыли пароль?

Введите ваш адрес электронной почты - вы получите дальнейшие инструкции по восстановлению пароля.
E-mail

Смена пароля

Введите ваш новый пароль
Пароль
Повторите пароль

Авторизация

Если у вас еще нет личного кабинета, пройдите регистрацию.
E-mail
Пароль
Войти через соцсети:

Регистрация

Если у вас уже есть личный кабинет, авторизуйтесь.
Имя*
Фамилия
Телефон
E-mail*
Пароль
Повторите пароль
Введите код
Войти через соцсети: